La receta que os traemos hoy tiene un protagonista indiscutible: el bacalao, aunque no desde su parte más conocida. Nos centramos en un corte poco valorado comercialmente en gran parte del mundo, pero profundamente apreciado en el norte de España, y especialmente en Euskadi: las cocochas de bacalao.
Pero, ¿qué son exactamente las cocochas? Se trata de la parte carnosa y gelatinosa situada bajo la barbilla del pescado, una pieza pequeña pero de enorme valor culinario gracias a su textura melosa y su capacidad para ligar salsas de forma natural.
Mientras que en muchos países esta parte del pescado se ha descartado tradicionalmente, en el País Vasco las cocochas representan un claro ejemplo de la cultura del aprovechamiento. Desde tiempos ancestrales, los marineros las reservaban para su propio consumo y el de sus familias, conscientes de su calidad y sabor.
No fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando las cocochas de bacalao dieron el salto definitivo a la alta cocina. Gracias al impulso de grandes referentes de la gastronomía vasca como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, pasaron de ser un producto humilde a convertirse en un auténtico manjar gourmet, hoy escaso, cotizado y muy valorado por su inconfundible textura gelatinosa
En este espacio queremos rendirles homenaje con una receta que es pura tradición y sabor: “cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera”, una elaboración delicada y profunda que realza al máximo este tesoro del mar.
Ingredientes para dos raciones de “cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera”:
- 250 g de cocochas frescas
- 50 ml de sidra
- 24 berberechos
- 1 diente de ajo picado
- 1 cayena picada
- 2 cucharadas soperas de cebollino picado
- 2 cucharadas de café de pimentón de la Vera
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Comenzaremos preparando los berberechos. Para ello, los colocamos en una sartén amplia a fuego medio junto con la sidra natural y dejamos que se abran de forma progresiva.
Una vez abiertos, retiramos los berberechos de la sartén, separamos la carne de las conchas y la reservamos. Mientras tanto, dejamos reducir el jugo de la cocción hasta que haya perdido aproximadamente la mitad de su volumen. Cuando esté listo, lo reservamos junto a los berberechos.
En una sartén amplia y a fuego suave, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y agregamos el ajo picado y la cayena. Cuando el ajo empiece a desprender su aroma (sin llegar a dorarse) incorporamos las cocochas de bacalao y las dejamos cocinar suavemente durante 3 o 4 minutos.
Pasado este tiempo, comenzamos a ligar la salsa mediante suaves movimientos de vaivén de la sartén. No buscamos obtener un pil-pil clásico, sino una salsa bien emulsionada, fina y brillante, aprovechando la gelatina natural de las cocochas.
Cuando la emulsión esté conseguida, incorporamos los berberechos reservados junto con su jugo reducido y añadimos el pimentón de la Vera. Continuamos con el movimiento de la sartén para integrar todos los ingredientes y potenciar los sabores.
Para finalizar, espolvoreamos el cebollino fresco picado de manera uniforme y procedemos a emplatar.
Esta es nuestra propuesta de presentación para estas "cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera", un plato elegante, sencillo y lleno de sabor, donde el producto es el auténtico protagonista.
Os recomendamos acompañar estas "cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera" con un buen vino blanco, preferiblemente fresco y con buena acidez, además de un pan de masa madre que permita disfrutar hasta la última gota de la salsa.
Y, sobre todo, sentarse a la mesa con tiempo y disposición para disfrutar del momento.
¡Buen provecho!
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