Cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera

La receta que os traemos hoy tiene un protagonista indiscutible: el bacalao, aunque no desde su parte más conocida. Nos centramos en un corte poco valorado comercialmente en gran parte del mundo, pero profundamente apreciado en el norte de España, y especialmente en Euskadi: las cocochas de bacalao.

Pero, ¿qué son exactamente las cocochas? Se trata de la parte carnosa y gelatinosa situada bajo la barbilla del pescado, una pieza pequeña pero de enorme valor culinario gracias a su textura melosa y su capacidad para ligar salsas de forma natural.

Mientras que en muchos países esta parte del pescado se ha descartado tradicionalmente, en el País Vasco las cocochas representan un claro ejemplo de la cultura del aprovechamiento. Desde tiempos ancestrales, los marineros las reservaban para su propio consumo y el de sus familias, conscientes de su calidad y sabor.

No fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando las cocochas de bacalao dieron el salto definitivo a la alta cocina. Gracias al impulso de grandes referentes de la gastronomía vasca como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, pasaron de ser un producto humilde a convertirse en un auténtico manjar gourmet, hoy escaso, cotizado y muy valorado por su inconfundible textura gelatinosa

En este espacio queremos rendirles homenaje con una receta que es pura tradición y sabor: “cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera”, una elaboración delicada y profunda que realza al máximo este tesoro del mar.

Ingredientes para dos raciones de “cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera”:

• 250 g de cocochas frescas
• 50 ml de sidra
• 24 berberechos
• 1 diente de ajo picado
• 1 cayena picada
• 2 cucharadas soperas de cebollino picado
• 2 cucharadas de café de pimentón de la Vera
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Comenzaremos preparando los berberechos. Para ello, los colocamos en una sartén amplia a fuego medio junto con la sidra natural y dejamos que se abran de forma progresiva.

Una vez abiertos, retiramos los berberechos de la sartén, separamos la carne de las conchas y la reservamos. Mientras tanto, dejamos reducir el jugo de la cocción hasta que haya perdido aproximadamente la mitad de su volumen. Cuando esté listo, lo reservamos junto a los berberechos.

En una sartén amplia y a fuego suave, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y agregamos el ajo picado y la cayena. Cuando el ajo empiece a desprender su aroma (sin llegar a dorarse) incorporamos las cocochas de bacalao y las dejamos cocinar suavemente durante 3 o 4 minutos.

Pasado este tiempo, comenzamos a ligar la salsa mediante suaves movimientos de vaivén de la sartén. No buscamos obtener un pil-pil clásico, sino una salsa bien emulsionada, fina y brillante, aprovechando la gelatina natural de las cocochas.

Cuando la emulsión esté conseguida, incorporamos los berberechos reservados junto con su jugo reducido y añadimos el pimentón de la Vera. Continuamos con el movimiento de la sartén para integrar todos los ingredientes y potenciar los sabores.

Para finalizar, espolvoreamos el cebollino fresco picado de manera uniforme y procedemos a emplatar.

Esta es nuestra propuesta de presentación para estas "cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera", un plato elegante, sencillo y lleno de sabor, donde el producto es el auténtico protagonista.

Cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera

Os recomendamos acompañar estas "cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera" con un buen vino blanco, preferiblemente fresco y con buena acidez, además de un pan de masa madre que permita disfrutar hasta la última gota de la salsa.

Y, sobre todo, sentarse a la mesa con tiempo y disposición para disfrutar del momento.

¡Buen provecho!

Restaurante El Jardín de la Sal - Fuencaliente

La isla de la Palma no solo se recorre con los pies o con la mirada: también se descubre a través del paladar. En esta maravillosa isla atlántica, conocida como “La Isla Bonita”, la gastronomía de La Palma refleja un territorio volcánico, un mar generoso y una tradición culinaria que se mantiene viva y en constante evolución.

Cada plato típico de La Palma nos cuenta una historia de esfuerzo, de producto local y de respeto por el entorno, desde las cocinas más humildes hasta propuestas que reinterpretan la cocina canaria con creatividad y personalidad.

Hablar de la gastronomía palmera es hablar de sabores intensos, recetas heredadas y materias primas excepcionales: sal, gofio, pescado fresco y quesos artesanos son mucho más que ingredientes, son auténticas señas de identidad de la isla. 

 

En este artículo nos adentramos en La Palma desde la mesa, para mostrar por qué comer en la isla es una experiencia tan auténtica como sus paisajes. Además, te recomendamos visitar el restaurante "El Jardín de la Sal”, un referente de la cocina palmera contemporánea.

El restaurante “El Jardín de la Sal” ubicado en las salinas de Fuencaliente, al sur de la isla de La Palma, es uno de esos lugares imprescindibles si buscas dónde comer en La Palma y vivir una experiencia gastronómica ligada al paisaje y al producto local.

Perfectamente integrado el paisaje volcánico y marino, desde 2013 este restaurante ofrece una propuesta gastronómica que integra la cocina tradicional canaria con un enfoque actual, donde el pescado fresco y la sal son los grandes protagonistas de platos sencillos, bien ejecutados y llenos de sabor.

Durante nuestras últimas vacaciones en la isla tuvimos la suerte de disfrutar tanto de su terraza como de su cocina y, en esta ocasión, queremos compartir con vosotros nuestra experiencia.

Aunque “El Jardín de la Sal” dispone de un menú degustación compuesto por 6 pases, nosotros preferimos dejarnos llevar por su carta breve pero muy bien pensada, eligiendo varios platos para probar diferentes matices de su cocina. Estos fueron los escogidos:

“Salmorejo de Mango con Salpicón de Gambas y Flor de Sal”, un clásico modernizado, fresco, tropical y con un claro toque a las salinas. Maravilloso.

Salmorejo de Mango con Salpicón de Gambas y Flor de Sal

“Gofre de Yuca con Tartar de Atún de Aleta amarilla”, con una base humilde reinterpretada con técnica, un producto marino impecable y un equilibrio perfecto entre textura y frescura, este plato es una auténtica delicia.

Gofre de Yuca con Tartar de Atún de Aleta amarilla

“Pescado del día”, recién pescado en Fuencaliente, degustamos una variante de la lubina a la brasa bien acompañada por mojo verde, brócoli y papas. Sencillo, resultón, delicioso.

“Torrija infusionada en especias dulces, helado de yogur griego y sirope de hibisco” el broche final a la comida, con un equilibrio perfecto entre tradición y frescura, acompañada de un ligero helado de yogur griego y un aromático sirope de hibisco que refresca y aligera el conjunto.

Torrija infusionada en especias dulces, helado de yogur griego y sirope de hibisco

El restaurante El Jardín de la Sal, en Fuencaliente (La Palma), cuenta con una sala interior y una terraza con vistas al océano, desde donde se puede disfrutar del impresionante contraste entre el blanco de las salinas y la lava volcánica negra, un entorno natural único que convierte la visita en una experiencia imprescindible para quienes buscan dónde comer en La Palma.

En cuanto al servicio, aunque en momentos puntuales de mayor afluencia puede notarse cierta presión, el trato es cercano y profesional, algo que se agradece especialmente en un restaurante tan visitado del sur de la isla.

En nuestro caso, sin acompañar la comida con vino, el precio final fue de unos 30 euros por persona, una cifra muy razonable si tenemos en cuenta la calidad de la cocina, el entorno privilegiado y la experiencia de comer en uno de los restaurantes más conocidos de Fuencaliente, La Palma.

 

No os vamos a engañar, el restaurante “El Jardín de la Sal” nos ha encantado ya que, además de su cuidada cocina y de su excelente trato al producto de proximidad, su fantástico enclave entre el negro volcánico, el blanco salino y el azul marino, la experiencia gastronómica es maravillosa.

Si queréis descubrirlo y probar, os recomendamos que reservéis así que, os dejamos sus datos:

“Restaurante El Jardín de la Sal”

Ctra. La Costa - El Faro, 5.

38740 Fuencaliente

Teléfono: 922 411 523

Tiramisú

Como ya comentamos en el último post, la comida italiana es una de nuestras grandes pasiones, por lo que a menudo preparamos para comer o cenar recetas italianas tradicionales. Y todas, sin excepción, han sido un auténtico éxito en casa.

Siguiendo con nuestras recetas de cocina italiana, hoy queremos enseñarte cómo preparar un postre italiano clásico, fácil y delicioso: el tiramisú casero.

Aunque no tiene un origen concreto, todo apunta a que el tiramisú nació en la región del Véneto a mediados del siglo XX. Su nombre, que significa “levántame”en italiano, alude a la energía que aportan el café y el azúcar de su receta. 

Existen muchas versiones para hacer tiramisú, pero esta receta destaca por ser una de las más sencillas y sabrosas, perfecta incluso si no tienes mucha experiencia en la cocina (¿alguien se anima a discutirlo? 😄).

Para preparar cuatro raciones de tiramisú casero, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 3 yemas de huevo
• 2 claras de huevo
• 100 gr. de azúcar
• 250 gr. de mascarpone
• 100 gr. de bizcochitos (por ejemplo, de soletilla o Savoiardi)
• 100 gr. de chocolate negro
• 150 gr. de café
• Cacao en polvo

El primer paso será preparar una buena taza de café (cuidado, ¡no es para tomar!... si necesitáis uno, mejor preparáis 2 tazas). Este café lo deberéis apartar un momento.

A continuación, en un bol, pondréis las claras con una pizca de sal, y lo batiréis todo con la ayuda de la batidora eléctrica hasta conseguir llevarlas a punto de nieve. Cuando lo consigáis, las dejaréis reposar un par de minutos.

Mientras, en un bol más pequeño, pondréis las yemas con el azúcar y lo mezclaréis bien con la batidora manual hasta conseguir una masa cremosa y regular. Cuando la tengáis, le añadiréis el mascarpone y continuaréis removiendo hasta conseguir, de nuevo, una masa cremosa y homogénea.

Con esto preparado, toca enfrentarnos al punto más delicado, juntar las claras a punto de nieve con la crema de mascarpone. Para ello, iréis integrando la crema a las claras con una espátula y haciendo suaves movimientos envolventes para evitar que el punto de nieve pierda su esponjosidad. El resultado será una crema suave y totalmente homogénea.

Hasta aquí, ¿todo bien? ¿Sí, no? Bueno, pues ya lo tenéis todo preparado, solo os falta presentar el plato.

Para hacerlo, escogeréis los recipientes de postre que más os gusten y le pondréis en la base unos bizcochos impregnados con café (cuidado, sólo un poco húmedos con café) hasta tapar la base del recipiente, a continuación, encima de los bizcochos, extenderéis una capa de mascarpone, y encima suyo, rayaréis un poco de chocolate negro.

Fácil, ¿no? Bueno, estos últimos pasos, deberéis repetirlos hasta llenar totalmente el recipiente escogido, eso sí, dejando siempre que la última capa sea una de mascarpone, en la que, espolvorearéis un poco de cacao.

Esta es una posible presentación de nuestro Tiramisú:

Cuatro raciones de tiramisú casero

Os garantizo que este es un postre buenísimo, además de una fantástica opción para acabar cualquier comida o cena, ya sea con amigos o familia.

¡Buen provecho!

Bacalao à brás

Cada país, cada región y, en muchos casos, cada pueblo, atesora sus propias recetas y platos tradicionales. A nosotros nos apasiona descubrirlos, cocinarlos y, por supuesto, degustarlos. Por eso, la entrada de hoy la sentimos como un pequeño homenaje a Portugal, un país con una cocina sencilla, honesta y profundamente sabrosa, capaz de conquistarnos una y otra vez.

Para este homenaje viajero y culinario no podía faltar un producto que, podemos encontrar casi, en cualquier momento del año: el bacalao. 

La elección no es casual. El bacalao es casi un símbolo nacional de la gastronomía portuguesa y, aunque no se pesca en sus costas, ya desde el siglo XV los navegantes portugueses lo capturaban durante sus largas expediciones transoceánicas, valorándolo por su gran poder nutritivo y, sobre todo, por su excelente capacidad de conservación durante meses. 

Con el paso del tiempo, el bacalao se ha consolidado como el protagonista de recetas tan emblemáticas como el bacalao a natas o la que hoy queremos compartir con vosotros: el delicioso bacalao à brás.

El Bacalao a Brás es una receta tradicional portuguesa con bacalao, patata paja y huevo. Es fácil, sabrosa y perfecta para comidas familiares. 

Ingredientes para dos raciones de Bacalao à brás

• 2 trozos de lomo de bacalao
• 3 patatas medianas
• 4 huevos
• ½ cebolla
• Aceitunas negras
• Perejil fresco
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva

Comenzaremos preparando el bacalao. Para ello, pondremos los lomos en una olla con agua hirviendo y los dejaremos un par de minutos, o hasta que las lascas empiecen a separarse. En ese momento, los retiraremos del fuego y los reservaremos. Una vez frío, retiraremos con cuidado la piel y las espinas, procurando no dejar ninguna, y volveremos a reservar.

A continuación, picaremos la cebolla y rallaremos las patatas, o bien las cortaremos en forma de patatas paja bien finas. En una sartén pequeña, añadiremos un buen chorro de aceite y, cuando esté bien caliente, freiremos las patatas hasta que queden doradas. Las retiraremos y las dejaremos reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para terminar, en la misma sartén donde hemos frito las patatas, añadiremos la cebolla y la pocharemos hasta que esté transparente. En ese punto, incorporaremos el bacalao desmigado y lo cocinaremos un par de minutos, removiendo constantemente. Cuando esté bien tierno, añadiremos las patatas fritas y mezclaremos suavemente. 

Mientras tanto, batiremos los huevos en un bol, como si fuéramos a preparar una tortilla, y los incorporaremos a la sartén. Salpimentaremos al gusto y removeremos durante un par de minutos más. Retiraremos entonces la sartén del fuego y continuaremos mezclando hasta que el huevo cuaje, quedando jugoso.

Llegados a este punto, solo quedará presentar el plato. Podemos servirlo directamente o, si lo preferimos, utilizar un molde circular, rellenándolo con el bacalao y decorándolo con cuartos de aceituna negra y un poco de perejil picado.

Esta es nuestra propuesta de presentación para nuestro "Bacalao "à brás":

Bacalao a Brás servido con perejil fresco y patata paja

¡Buen provecho!

Salsa César sin huevo

Hoy, en este pequeño rincón nos descolgamos un poco de la rutina de los viajes gastronómicos y de las recetas completas para contaros de forma más o menos rápida como hacer uno de los aliños que más nos gustan en casa, la salsa César sin huevo, una alternativa segura y deliciosa a la receta tradicional, ideal para quienes quieren evitar el huevo crudo sin renunciar a una textura cremosa.

Aunque muchos puedan pensar que la salsa César tiene un origen italiano, en realidad no es así. Si bien fue creada por un chef italiano, Cesare Cardini, su nacimiento tuvo lugar a mediados de los años veinte del siglo pasado, en su restaurante de Tijuana (México). Ante la escasez de ingredientes y una gran afluencia de clientes, Cardini improvisó una salsa sencilla para salir del paso. Así nació la salsa César, que en su versión original no llevaba anchoas.

Hoy, como os hemos dicho, os queremos contar nuestra versión de esta salsa en su variante “sin huevo”. Una de las ventajas de preparar la salsa César sin huevo es que resulta más ligera y digestiva, además de reducir riesgos sanitarios asociados al consumo de huevo crudo. También es una opción ideal para quienes tienen intolerancia o prefieren evitarlo, sin renunciar al sabor característico de esta salsa. Bien equilibrada, una versión sin huevo puede ser igual de cremosa y sabrosa que la receta tradicional.

Se trata de una salsa muy versátil, aunque normalmente usada en la ensalada que le coge el nombre y directamente emparentada con nuestra querida mahonesa (o lactonesa en este caso).

Ingredientes para una salsera de “salsa César sin huevo”:

• 100 ml de aceite de Oliva Virgen Extra
• 50 ml de leche
• 4 anchoas
• 1 diente de ajo picado
• Dos cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas soperas de cebollino picado
• 20 g de queso parmesano rallado
• 1 cucharadita de mostaza (opcional)
• Pimienta negra

Como os hemos dicho antes, esta salsa es pariente directa de la mayonesa, por tanto como ella, cogeremos el vaso de la batidora y le añadiremos el diente de ajo picado, la leche, el zumito de limón y la mostaza. Una vez hecho y sin mover el brazo de la batidora, empezaremos a batir, añadiendo poco a poco el aceite.

Cuando esté ligada (sin llegar a estar totalmente montada), añadiremos las anchoas picadas, el queso parmesano y un poco de pimienta negra molida. Una vez añadidos estos ingredientes, volveremos a batir hasta que estén bien integrados.

Llegados a este punto, ya solo nos faltará emplatar la salsa, ya sea en una ensalada, acompañando una carne, unos huevos etc.

Propuesta de presentación para una ensalada con nuestra "salsa César (sin huevo)".

Una ensalada César simplemente, genial

¡Buen provecho a todos!