Cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera

La receta que os traemos hoy tiene un protagonista indiscutible: el bacalao, aunque no desde su parte más conocida. Nos centramos en un corte poco valorado comercialmente en gran parte del mundo, pero profundamente apreciado en el norte de España, y especialmente en Euskadi: las cocochas de bacalao.

Pero, ¿qué son exactamente las cocochas? Se trata de la parte carnosa y gelatinosa situada bajo la barbilla del pescado, una pieza pequeña pero de enorme valor culinario gracias a su textura melosa y su capacidad para ligar salsas de forma natural.

Mientras que en muchos países esta parte del pescado se ha descartado tradicionalmente, en el País Vasco las cocochas representan un claro ejemplo de la cultura del aprovechamiento. Desde tiempos ancestrales, los marineros las reservaban para su propio consumo y el de sus familias, conscientes de su calidad y sabor.

No fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando las cocochas de bacalao dieron el salto definitivo a la alta cocina. Gracias al impulso de grandes referentes de la gastronomía vasca como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, pasaron de ser un producto humilde a convertirse en un auténtico manjar gourmet, hoy escaso, cotizado y muy valorado por su inconfundible textura gelatinosa

En este espacio queremos rendirles homenaje con una receta que es pura tradición y sabor: “cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera”, una elaboración delicada y profunda que realza al máximo este tesoro del mar.

Ingredientes para dos raciones de “cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera”:

• 250 g de cocochas frescas
• 50 ml de sidra
• 24 berberechos
• 1 diente de ajo picado
• 1 cayena picada
• 2 cucharadas soperas de cebollino picado
• 2 cucharadas de café de pimentón de la Vera
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Comenzaremos preparando los berberechos. Para ello, los colocamos en una sartén amplia a fuego medio junto con la sidra natural y dejamos que se abran de forma progresiva.

Una vez abiertos, retiramos los berberechos de la sartén, separamos la carne de las conchas y la reservamos. Mientras tanto, dejamos reducir el jugo de la cocción hasta que haya perdido aproximadamente la mitad de su volumen. Cuando esté listo, lo reservamos junto a los berberechos.

En una sartén amplia y a fuego suave, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y agregamos el ajo picado y la cayena. Cuando el ajo empiece a desprender su aroma (sin llegar a dorarse) incorporamos las cocochas de bacalao y las dejamos cocinar suavemente durante 3 o 4 minutos.

Pasado este tiempo, comenzamos a ligar la salsa mediante suaves movimientos de vaivén de la sartén. No buscamos obtener un pil-pil clásico, sino una salsa bien emulsionada, fina y brillante, aprovechando la gelatina natural de las cocochas.

Cuando la emulsión esté conseguida, incorporamos los berberechos reservados junto con su jugo reducido y añadimos el pimentón de la Vera. Continuamos con el movimiento de la sartén para integrar todos los ingredientes y potenciar los sabores.

Para finalizar, espolvoreamos el cebollino fresco picado de manera uniforme y procedemos a emplatar.

Esta es nuestra propuesta de presentación para estas "cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera", un plato elegante, sencillo y lleno de sabor, donde el producto es el auténtico protagonista.

Cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera

Os recomendamos acompañar estas "cocochas de bacalao a la sidra con pimentón de la Vera" con un buen vino blanco, preferiblemente fresco y con buena acidez, además de un pan de masa madre que permita disfrutar hasta la última gota de la salsa.

Y, sobre todo, sentarse a la mesa con tiempo y disposición para disfrutar del momento.

¡Buen provecho!

Restaurante El Jardín de la Sal - Fuencaliente

La isla de la Palma no solo se recorre con los pies o con la mirada: también se descubre a través del paladar. En esta maravillosa isla atlántica, conocida como “La Isla Bonita”, la gastronomía de La Palma refleja un territorio volcánico, un mar generoso y una tradición culinaria que se mantiene viva y en constante evolución.

Cada plato típico de La Palma nos cuenta una historia de esfuerzo, de producto local y de respeto por el entorno, desde las cocinas más humildes hasta propuestas que reinterpretan la cocina canaria con creatividad y personalidad.

Hablar de la gastronomía palmera es hablar de sabores intensos, recetas heredadas y materias primas excepcionales: sal, gofio, pescado fresco y quesos artesanos son mucho más que ingredientes, son auténticas señas de identidad de la isla. 

 

En este artículo nos adentramos en La Palma desde la mesa, para mostrar por qué comer en la isla es una experiencia tan auténtica como sus paisajes. Además, te recomendamos visitar el restaurante "El Jardín de la Sal”, un referente de la cocina palmera contemporánea.

El restaurante “El Jardín de la Sal” ubicado en las salinas de Fuencaliente, al sur de la isla de La Palma, es uno de esos lugares imprescindibles si buscas dónde comer en La Palma y vivir una experiencia gastronómica ligada al paisaje y al producto local.

Perfectamente integrado el paisaje volcánico y marino, desde 2013 este restaurante ofrece una propuesta gastronómica que integra la cocina tradicional canaria con un enfoque actual, donde el pescado fresco y la sal son los grandes protagonistas de platos sencillos, bien ejecutados y llenos de sabor.

Durante nuestras últimas vacaciones en la isla tuvimos la suerte de disfrutar tanto de su terraza como de su cocina y, en esta ocasión, queremos compartir con vosotros nuestra experiencia.

Aunque “El Jardín de la Sal” dispone de un menú degustación compuesto por 6 pases, nosotros preferimos dejarnos llevar por su carta breve pero muy bien pensada, eligiendo varios platos para probar diferentes matices de su cocina. Estos fueron los escogidos:

“Salmorejo de Mango con Salpicón de Gambas y Flor de Sal”, un clásico modernizado, fresco, tropical y con un claro toque a las salinas. Maravilloso.

Salmorejo de Mango con Salpicón de Gambas y Flor de Sal

“Gofre de Yuca con Tartar de Atún de Aleta amarilla”, con una base humilde reinterpretada con técnica, un producto marino impecable y un equilibrio perfecto entre textura y frescura, este plato es una auténtica delicia.

Gofre de Yuca con Tartar de Atún de Aleta amarilla

“Pescado del día”, recién pescado en Fuencaliente, degustamos una variante de la lubina a la brasa bien acompañada por mojo verde, brócoli y papas. Sencillo, resultón, delicioso.

“Torrija infusionada en especias dulces, helado de yogur griego y sirope de hibisco” el broche final a la comida, con un equilibrio perfecto entre tradición y frescura, acompañada de un ligero helado de yogur griego y un aromático sirope de hibisco que refresca y aligera el conjunto.

Torrija infusionada en especias dulces, helado de yogur griego y sirope de hibisco

El restaurante El Jardín de la Sal, en Fuencaliente (La Palma), cuenta con una sala interior y una terraza con vistas al océano, desde donde se puede disfrutar del impresionante contraste entre el blanco de las salinas y la lava volcánica negra, un entorno natural único que convierte la visita en una experiencia imprescindible para quienes buscan dónde comer en La Palma.

En cuanto al servicio, aunque en momentos puntuales de mayor afluencia puede notarse cierta presión, el trato es cercano y profesional, algo que se agradece especialmente en un restaurante tan visitado del sur de la isla.

En nuestro caso, sin acompañar la comida con vino, el precio final fue de unos 30 euros por persona, una cifra muy razonable si tenemos en cuenta la calidad de la cocina, el entorno privilegiado y la experiencia de comer en uno de los restaurantes más conocidos de Fuencaliente, La Palma.

 

No os vamos a engañar, el restaurante “El Jardín de la Sal” nos ha encantado ya que, además de su cuidada cocina y de su excelente trato al producto de proximidad, su fantástico enclave entre el negro volcánico, el blanco salino y el azul marino, la experiencia gastronómica es maravillosa.

Si queréis descubrirlo y probar, os recomendamos que reservéis así que, os dejamos sus datos:

“Restaurante El Jardín de la Sal”

Ctra. La Costa - El Faro, 5.

38740 Fuencaliente

Teléfono: 922 411 523

Salsa César sin huevo

Hoy, en este pequeño rincón nos descolgamos un poco de la rutina de los viajes gastronómicos y de las recetas completas para contaros de forma más o menos rápida como hacer uno de los aliños que más nos gustan en casa, la salsa César sin huevo, una alternativa segura y deliciosa a la receta tradicional, ideal para quienes quieren evitar el huevo crudo sin renunciar a una textura cremosa.

Aunque muchos puedan pensar que la salsa César tiene un origen italiano, en realidad no es así. Si bien fue creada por un chef italiano, Cesare Cardini, su nacimiento tuvo lugar a mediados de los años veinte del siglo pasado, en su restaurante de Tijuana (México). Ante la escasez de ingredientes y una gran afluencia de clientes, Cardini improvisó una salsa sencilla para salir del paso. Así nació la salsa César, que en su versión original no llevaba anchoas.

Hoy, como os hemos dicho, os queremos contar nuestra versión de esta salsa en su variante “sin huevo”. Una de las ventajas de preparar la salsa César sin huevo es que resulta más ligera y digestiva, además de reducir riesgos sanitarios asociados al consumo de huevo crudo. También es una opción ideal para quienes tienen intolerancia o prefieren evitarlo, sin renunciar al sabor característico de esta salsa. Bien equilibrada, una versión sin huevo puede ser igual de cremosa y sabrosa que la receta tradicional.

Se trata de una salsa muy versátil, aunque normalmente usada en la ensalada que le coge el nombre y directamente emparentada con nuestra querida mahonesa (o lactonesa en este caso).

Ingredientes para una salsera de “salsa César sin huevo”:

• 100 ml de aceite de Oliva Virgen Extra
• 50 ml de leche
• 4 anchoas
• 1 diente de ajo picado
• Dos cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas soperas de cebollino picado
• 20 g de queso parmesano rallado
• 1 cucharadita de mostaza (opcional)
• Pimienta negra

Como os hemos dicho antes, esta salsa es pariente directa de la mayonesa, por tanto como ella, cogeremos el vaso de la batidora y le añadiremos el diente de ajo picado, la leche, el zumito de limón y la mostaza. Una vez hecho y sin mover el brazo de la batidora, empezaremos a batir, añadiendo poco a poco el aceite.

Cuando esté ligada (sin llegar a estar totalmente montada), añadiremos las anchoas picadas, el queso parmesano y un poco de pimienta negra molida. Una vez añadidos estos ingredientes, volveremos a batir hasta que estén bien integrados.

Llegados a este punto, ya solo nos faltará emplatar la salsa, ya sea en una ensalada, acompañando una carne, unos huevos etc.

Propuesta de presentación para una ensalada con nuestra "salsa César (sin huevo)".

Una ensalada César simplemente, genial

¡Buen provecho a todos!

Tostas con higos y queso

En nuestro equipo nos encanta disfrutar de las bondades del otoño, no solo por la melancolía que se respira o por los colores ocres y los aires frescos, sino, sobre todo, por la variedad de sabores de temporada que podemos disfrutar.

Hace unos días os presentamos una receta ideal para esta época: la “Ensalada de castañas, pera y granada”, perfecta para el otoño. Hoy queremos aprovechar el protagonismo de una fruta deliciosa, nutritiva y con un dulzor natural y fibra que la hacen imprescindible: los higos.

Con los higos de temporada como estrella, la receta que os proponemos es versátil y deliciosa: ideal como entrante, cena de picoteo o incluso para un desayuno saludable. Hablamos de las sencillas pero irresistibles “Tostas de higos con queso”.

No os dejéis engañar por su aparente simplicidad. Estas tostas con higos y queso tienen dos secretos que las hacen realmente especiales, y os los contaremos enseguida.

Para hacer dos raciones de estas fáciles y deliciosas “Tostas con higos y queso” necesitaremos los siguientes ingredientes:

 

• 4 rebanadas de pan integral (o espelta, al gusto)
• 1 bola de mozzarella (o burrata, o cualquier queso al gusto)
• 16 higos frescos
• Mantequilla (o margarina)
• Sal
• Pimienta
• Aceite de Oliva Virgen Extra

 

Lo primero que haremos será poner a precalentar el horno, a unos 180 grados. Mientras calienta, tostaremos las rebanadas de pan para conseguir un toque crujiente.

Una vez tostadas, repartiremos sobre ellas una capa de queso. Usando una mozarella o burrata conseguiremos una cremosidad extra, con un Idiazabal, Parmeggiano o Camembert un contraste de sabor excepcional… a elección de cada uno, o de cada momento.

A continuación, lo que haremos será pelar con cuidado los higos, y abriéndolos a cuartos como si fueran flores. Los iremos repartiendo sobre el queso de las tostadas.

Una vez repartidos los higos, les iremos poniendo en su interior una bolita de mantequilla (o margarina, a vuestro gusto) y una pizca de pimienta negra molida.

Para finalizar, pondremos las tostas ya montadas en la parte central del horno y las hornearemos unos 5 o 7 minutos.

Esta delicia os tiene que quedar, como mínimo así:

 

Tostas gourmet con higos frescos y queso cremoso, receta de tapas

 

¡ Buen provecho !

 

 

 

 

 

Ensalada de otoño con castañas, peras y granada

El otoño es una estación que nos encanta: nuestros bosques se tiñen de colores cálidos, perfectos para pasear, tomar fotografías y, sobre todo, disfrutar de los sabores y aromas de temporada que nos llenan de nostalgia y hogar.

Durante esta época, en fruterías y mercados encontramos un sinfín de frutas y hortalizas de otoño, como peras, caquis, granadas, higos, setas, calabaza, boniatos y brócoli, que hacen las delicias de nuestro paladar. Y, por supuesto, no podemos olvidarnos de las maravillosas castañas de otoño.

Hoy queremos compartir con vosotros una receta que combina lo mejor de esta temporada de otoño, utilizando productos frescos y naturales para crear un plato delicioso y saludable: la ensalada de otoño con castañas, peras y granada, ideal para comidas y cenas nutritivas de otoño.

Para hacer dos raciones de esta deliciosa “ensalada de otoño con castañas, peras y granada”, necesitaremos los siguientes ingredientes.

 

200 g. de hojas de ensalada (rúcula, canónigos, lechuga, a vuestro gusto)

1 tomate mediano

12 castañas (hervidas o asadas)

1 pera limonera

½ granada

50 g de queso parmeggiano en lascas

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Módena

Sal

 

Lo primero que haremos, con un poco de paciencia es separar los granos de la granada, reservándolos en un bol pequeño.

También, si las tenéis frescas, es necesario que cocinéis las castañas, podéis hacerlo hervidas o asadas, como preferimos nosotros, aunque es más rápido lo primero.

Para montar es deliciosa, sana y original ensalada, lo primero que haremos será poner una base de hojas de ensalada en el bol, o plato donde queráis servir la ensalada.

Una vez hecho, añadiremos las castañas, repartiéndolas por toda la superficie. Lo mismo haremos con los granos de granada y el tomate cortado en láminas finas.

Llegados a este punto, partiremos la pera a cuartos, le quitaremos el corazón y procederemos a laminarla lo más fino que podamos (nosotros le dejamos la piel porqué nos gusta, pero podéis quitarla), y las repartiremos aleatoriamente en cada bol.

Finalmente, añadiremos de igual forma las lascas de parmeggiano y procederemos a aliñar con un chorrito de vinagre y un chorro generoso de un buen aceite de oliva virgen extra.

 

Ensalada de otoño con castañas, peras y granada

¡Buen provecho! Y, ¡a disfrutar del otoño!